Maybe the least popular summer -or autumn- fruit in most countries, plums are the number one treat in Eastern Europe since vast lands are covered with plum-trees and entire regions live off the sales of prunes (=dried plums) and plum-flavored brandy. I was introduced to slivovitz in Moravia and Vojvodina back in the 1990s and have loved prunes since forever -but the real disovery for me was plums, notably the Stanley variety, which is blueish and longish and delicious if harvested at the right moment.
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| Flowering Plum Trees, Claude Monet 1879 |
There is an infinite variety of desserts Central & Eastern Europe makes using plums. The Russian cuisine takes pride in a compôte of dried fruit, including prunes, but German-speaking countries and their neighbors often enjoy plum-filled cakes. The loveliest of these recipes is bublanina from the Czech lands, already recorded in 1826 by Magdalena Dobromila Rettigová. However, simple is often what's best. On the serbo-hungarian border, I was offered a whole plum vaguely tasting of brandy. I thought it was some kind of preserve, and it probably was, but when I asked, the landlady told me she had kept only fruit in a jar. Today's featured recipe is a dessert from Science in the Kitchen and the Art of Eating Well (1891) and the closest equivalent to what I nicknamed 'plums in syrup from ex-Yugoslavia' but with much stronger flavor because of the wine. Incidentally, Pellegrino Artusi suggests using Bosnian prunes rather prunes from Marseilles until his compatriots learned how to grow plum varieties of similar quality...
"656. PRUGNE GIULEBBATE
Prendete prugne secche di Bosnia che sono grosse, lunghe e polpute a differenza delle prugne di Marsiglia piccole, tonde, magre, coperte de quel velo bianco che a Firenze chiamasi fiore, le quali non farebbero al caso. Per una quantità di grammi 500, dopo averle lavate e tenute in molle per due ore nell'acqua fesca, levatele asciutte e mettetele al fuoco con:
Fetele bollire adagio per mezz'ora a caccaruola coperta, che può bastare, ma prima di toglierle dal fuocco accertatevi che siansi rammorbidite abbastanza, perché il più o il meno di cottura può dipendere dalla qualità della frutta.
Levatele asciutte collocandole nel vaso dove volete servirle, e lo sciroppo che resta fatelo restringere a fuoco per otto a dieci minuti a cazzaruola scoperta a poi versatelo anch'esso nel vaso sopra le prugne. All'odore della cannella, che mi sembra quello che più si addice, potete sostituire la vainiglia o la scorza di cedro o di arancio.
È un dolce che si conserva a lungo e di gusto delicato, aggradito specialmente dalle signore. Non vorrei passare per il sior Todero Brontolon se anche qui tocco il tasto dell'industria nazionale nel vedere che si potrebbe coltivare in Italia la specie di susina che si presta meglio ad essere seccata e messa in commercio a quest'uso."
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