A layered pastry that competes with Middle-eastern baklava, strudel flourished in the Habsburg lands (Germany, Austria, Bohemia, Moravia, Silesia, Hungary...) from the eighteenth century onwards. Today, apfelstrudel is perhaps the best-known sample of German pastrymaking but two early versions of strudel recorded in a 1696 handwritten cookbook from Vienna were filled with cream and turnips. Other popular strudel fillings are walnuts, sour cherries, and Quark in sweet versions; cabbage, spinach, and meat in savory ones. Unfortunately, the art of making strudel dough is now being lost and many of us depend on store-bought fyllo pastry. There is also one category of strudel that is made with yeasted dough, pretty much like beigli that also features in Jewish cuisine.
'Strudel' means whirlpool
in German because the dough is wrapped around itself but a particular type of strudel that
dates from the middle of the nineteenth century was made with 18
sheets of dough piled on top of one another, sealed at the edges and so on. It was labelled as
'Hungarian' although traditional strudel could be and is still made in Hungary with a single piece of dough that is stretched almost
transparent and long enough 'to wrap around a Hussar and his horse'.
 |
| Magyar huszár - Woodcut by Jost Ámán, ca. 1550 |
Johanna Friederika Henriette Katharina Davidis (1801-1876), home economist, teacher, and governess wrote a series of housekeeping guides that would prepare middle-class German women for the demanding tasks of a housewife. Her cook books were published in the middle of the nineteenth century and used until the first decades of the next. In this respect, they are comparable to works by Magdalena Dobromila Rettigová's and Pellegrino Artusi, published in 1826 and 1891 respectively. The following strudel recipes, including the 'Hungarian' strudel made with 18 sheets of dough are from her Praktisches Kochbuch. Zuverlässige und selbstgeprüfte Recepte der gewöhnlichen und feineren Küche (Practical Cookbook. Reliable and self-tested Recipes for the ordinary and refined Kitchen) that was published in 1845. The instructions are clear enough for beginner housewives although it does take patience, experience and skill to make the dough as required.
Strudelteig
30 Gramm feines Weizenmehl schüttet man auf das Backbrett, quirlt 1 Ei oder auch nur 1 Eiweiß mit etwas Salz und 2 Löffel lauwarmem, aber nicht gekochtem Wasser ab, gibt dies zum Mehl und verrührt es zu einem Teige, der zuerst noch an der Hand und dem Brett klebt. Sobald er sich loslöst, streut man etwas Mehl darunter, reinigt die Hände und taucht dieselben öfters in Mehl; nun fängt man auch an, ½ Eßlöffel ausgelassenes Rindsfett oder 1 Eßlöffel Butter darunter zu kneten. Man bearbeitet den Teig weiter, bis er Blasen treibt, bestreicht ihn nun mit lauwarmem Wasser und läßt ihn, mit einer Schüssel verdeckt, ½ Stunde ruhen; ist der Teig weich, so legt man eine kalte Schüssel, ist er dagegen fest, eine erwärmte Schüssel darüber. Nun wird der Teig ausgezogen; dazu legt man ein sauberes Tuch auf den Tisch, bestäubt es mit Mehl, treibt den Teig erst ein wenig mit dem Nudelholz aus, legt ihn dann auf das Tuch und zieht ihn rundherum aus, bis er fast durchsichtig ist. Man beginnt dabei in der Mitte und zieht dann mit den bemehlten Händen nach dem Rande zu weiter und weiter. Der äußere dicke Rand wird abgeschnitten. Nachdem man den Teig mit Fülle bestrichen hat, hebt man das Tuch auf einer Seite vorsichtig in die Höhe, damit sich der Teig zusammen rollt. Die entstandene Teigrolle dreht man schneckenförmig zusammen und legt den Strudel zum Backen in eine mit Butter ausgestrichene Kasserolle.
.jpg)
My strudels are wrapped in store-bought 'fyllo' pastry (250g x 2). The fillings are made with Quark, flour, yolks, vanilla and confectioner's sugar (left) and with apples, raisins, cinnamon and granulated sugar (right). Poppyseed and confectioner's sugar toppings were added when both strudels were cool.
Ungarischer Strudel
Zu ¼ Liter lauwarmer Milch gibt man 50 Gramm Butter, etwas Salz und 1 Eigelb und verarbeitet so viel Mehl damit, daß man einen nicht zu weichen Teig bekommt; man teilt den Teig in 18 Portionen, die man nun ½ Stunde, mit einem Tuche verdeckt, ruhen läßt. – Unterdes bereitet man die Fülle vor und zwar Apfelfülle oder Nußfülle. – Zur Apfelfülle mischt man 100 Gramm entkernte, geschnittene Rosinen, 1 gestoßenen Zwieback, 100 Gramm Zucker, das Abgeriebene von 1 Zitrone und gestoßenen Zimt. – Zur Nußfülle mischt man 120 Gramm fein geschnittene Nüsse, 200 Gramm Zucker, das Abgeriebene von 1 Zitrone und gestoßenen Zimt.
Nun Streicht man ein Backblech mit Butter, zieht auf denselben nacheinander 6 Teigplatten aus, legt sie aufeinander und belegt sie mit fein geschnittenen Äpfeln, auf die man die Hälfte der vorbereiteten Fülle streut. Nun läßt man wieder 6 Teigplatten und danach Äpfel und Fülle folgen. Den Beschluß bilden die letzten 6 Teigplatten. Jede Teigplatte, auch die letzte, wird mit geschmolzener Butter bestrichen. Zuletzt drückt man den Teig am Rande fest, schneidet den Teigrand ringsum glatt und durchsticht den Strudel mehrmals mit der Gabel. Danach legt man den Strudel, ohne ihn aufzurollen, auf ein Backblech, das man mit Butter bestrichen hat, backt ihn im ziemlich heißen Ofen und schneidet ihn, wenn er halb fertig ist, in verschobene Vierecke, die man dick mit Zucker bestreut und dann goldbraun und glänzend backt.
Bei der Nußfüllung fallen selbstverständlich die Äpfel fort; man beträufelt aber die aufgelegte Nußfüllung mit Honig.
.jpg)
.jpg)
Comments